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這兩天試做了65度C湯種麵包,一次是利用麵包機完成攪拌麵團和基本發酵,然後改手工切割滾圓鬆弛整形和二次發酵.這次作的是長條狀熱狗麵包和山形吐司,從烘培出來的成果看,麵包紮實內部布滿小圓孔.
第二次用上次所剩的湯種做的吐司,是麵包機全自動完成.成品做出來的效果與半手工麵包完全不一樣,此次的吐司ㄧ層層很鬆軟,揪起一塊好像揪棉花一樣.
相同配方兩次做出來的效果很不一樣,可能因為手工滾圓桿壓等動作造成麵糰發酵需要更多時間,而二次發酵因為是放在微波爐裡(溫度只有27度)60min, 可能發酵得還不夠,所以做出來的麵包沒有那麼鬆軟.下次我會考慮用烘被機溫度調到38度來試看看.
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